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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年7月4日 8版《泰康科技論壇》專欄

二、操作要點(diǎn)

1.葛根汁的制備

（1）清洗：在流水池中用刷子清洗葛根表皮上的泥土，并切去干縮，病蟲污染及霉?fàn)€變質(zhì)部分。  （2）磨漿：將葛切碎塊后，放入異Vc―Na護(hù)色液中。護(hù)色液重為葛重的1.8倍。打漿機(jī)打漿，靜置。調(diào)節(jié)護(hù)色液的pH值為6.0、靜置時(shí)間80分鐘，靜置溫度25℃以進(jìn)行浸提。  (3) 過濾：過80目濾布，并以適量水清洗葛渣，一起并入濾液中，即得葛全汁。算出凈葛重量(凈葛重：洗凈的葛重一被切除的霉?fàn)€部分重一葛渣重)，調(diào)節(jié)葛全汁中的水量，使水與凈葛的重量比為5：l。 （4）液化：用耐高溫q一淀粉酶進(jìn)行液化。調(diào)節(jié)葛全汁的PH值為6.0，酶解溫度為80℃，酶解時(shí)間35分鐘，加酶量為葛凈重的4%。（5）滅酶：在121℃的超高溫下，保持5秒。  （6）冷卻、過濾：迅速使料液溫度降至2℃左右，過200目濾布，再用鋪有約0．5cm厚的硅藻土濾餅的抽濾裝置抽濾。

2.穩(wěn)定劑的溶解

穩(wěn)定劑用適量蔗糖干拌混合,然后用30倍左右熱水在80-90℃攪拌溶解10-15分鐘,并用高速h打機(jī)或膠體磨處理5分鐘,使其混合均勻。

3.均質(zhì)條件

60℃,20-30Mpa均質(zhì)。

三、工藝條件的探討

（1）葛根飲料中穩(wěn)定劑的選用穩(wěn)定劑的作用是使產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間保持均勻穩(wěn)定狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，復(fù)合穩(wěn)定劑在葛根乳復(fù)合飲料中的穩(wěn)定效果優(yōu)于單一穩(wěn)定劑。  （2）添加蔗糖的作用：在葛根飲料中添加一定量的蔗糖，不僅可以改善風(fēng)味，而且在一定程度上有助于防止沉淀發(fā)生。

四、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

（1）感官指標(biāo):色澤：乳白色，均勻一致；組織形態(tài)：均勻穩(wěn)定的乳狀液體，不分層，無凝塊、無沉淀；口感及風(fēng)味：滋味清甜適口，口感細(xì)膩，柔和。（2）理化指標(biāo):總糖(以還原糖計(jì)) ≥4．0％ ；葛根總黃酮：15-25mg／lOOg。（3）衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)(cfu／g)<100，大腸菌群(MPN／100g)<30，致病菌不得檢出.