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原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑•原配料》2006年1月30日 8版《泰康科技論壇》專欄

1．均質(zhì)機(jī)的分類

均質(zhì)機(jī)是乳制品及飲料等生產(chǎn)工廠中主要的設(shè)備之一，均質(zhì)機(jī)按構(gòu)造分類有高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲均質(zhì)機(jī)。但一般飲料工廠用的是高壓均質(zhì)機(jī)，在此主要介紹高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理及其相關(guān)性質(zhì)。

2．  工作原理

飲料生產(chǎn)過(guò)程中，料液以很高速度通過(guò)均質(zhì)閥縫隙處受到強(qiáng)烈剪切作用而均質(zhì)和乳化。通過(guò)縫隙時(shí)，由于受到壓力的作用，使脂肪球在縫隙處被拉伸和延展，同時(shí)M到流速通過(guò)均質(zhì)閥時(shí)的渦動(dòng)作用，使延展部分被剪切為更細(xì)小的脂肪球微粒，又因?yàn)橐毫髦写嬖谥砻婊钚晕镔|(zhì)，它圍繞在更細(xì)小的脂肪球外層形成一種使這些微粒不再互相粘合的膜，從這里不斷離開(kāi)。這時(shí)后面部分的脂肪滴還沒(méi)有流進(jìn)縫隙中來(lái)，當(dāng)它到達(dá)均質(zhì)閥活門(mén)縫隙時(shí)，會(huì)因同樣的M切作用繼續(xù)形成更細(xì)小的脂肪球微粒，并不斷由此流走。

3．技術(shù)參考及規(guī)格

高壓均質(zhì)機(jī)一般分普通型和超大容量型，廠家可根據(jù)自己的日產(chǎn)量來(lái)選擇不同型號(hào)的均質(zhì)機(jī)。現(xiàn)在廠家應(yīng)用的比較廣泛的普通型均質(zhì)機(jī)，其均質(zhì)壓力在30～100MPa之間，功率為4～30MPa，處理量達(dá)到120～3000L/h，通常都能滿足廠家工藝需求。

4．在飲料生產(chǎn)中的主要作用

它是一種特殊的高壓泵，它利用高壓的作用，使料液中顆粒平均粒徑小于2μm。如生產(chǎn)乳制品時(shí)減少脂肪上浮現(xiàn)象，并能促進(jìn)人體對(duì)脂肪的消化；在果汁生產(chǎn)中通過(guò)均質(zhì)后能使料液中殘存的果渣小微粒破碎，制成液相均勻的混合物，減少成品沉淀的產(chǎn)生；在冰淇淋生產(chǎn)中，則能使料液中的牛乳降低表面張力，增加粘度，得到均勻一致的膠粘混合物，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

5．使用注意事項(xiàng)

在飲料生產(chǎn)中均質(zhì)機(jī)處于一種連續(xù)化的工作狀態(tài)中，其均質(zhì)閥極易受到磨損。因此，均質(zhì)機(jī)在使用時(shí)應(yīng)注意如下事項(xiàng)：（1）避免硬物質(zhì)和雜質(zhì)進(jìn)入均質(zhì)閥，故最好在進(jìn)料管道上安裝管道過(guò)濾器；（2）根據(jù)工藝要求，選擇均質(zhì)壓力與之相匹配的均質(zhì)機(jī)，以防壓力不足或浪費(fèi)；（3）啟動(dòng)前應(yīng)先接通冷卻水，保證高壓泵有充足的冷卻水冷卻；（4）設(shè)備不得空轉(zhuǎn)，啟動(dòng)前要先打開(kāi)進(jìn)料閥門(mén)；（5）啟動(dòng)后及時(shí)調(diào)整到要求的壓力，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在調(diào)整好壓力之前出來(lái)的料液應(yīng)讓其流回到進(jìn)料罐內(nèi)，停機(jī)前先卸壓再停機(jī)；（6）活門(mén)和閥芯極易磨損，使用一段時(shí)間后如果發(fā)現(xiàn)磨損應(yīng)及時(shí)研磨或更換，以免影響均質(zhì)果；（7）對(duì)高濃度和高黏度的料液，不宜采用高壓均質(zhì)，根據(jù)情況可用膠體磨代替均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。