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原載《中國(guó)食品報(bào)》2005年7月26日第4507期 A4版《泰康科技論壇》專欄
水果蔬菜的品種很多，從理論上來(lái)說(shuō)，都可制成果蔬汁飲料。果蔬因其個(gè)體特性而在加工時(shí)要做一定的預(yù)處理：
一、原旱奶粞『蛻阜幀９蔬汁飲料的質(zhì)量要得到保證，首先要保證它的原料質(zhì)量。果蔬原料的挑選主要看下面幾方面。1、果蔬原料的成熟度。采用未成熟的或發(fā)育不良的果蔬原料制得的水果原汁，其芳香成分的含量和質(zhì)量比生長(zhǎng)良好的成熟水果為原料制成的要差很多。同樣，用這樣的原料制成的果蔬汁飲料，由于含糖量和可溶性固形物含量低，往往風(fēng)味很差，甚至沒(méi)有飲料應(yīng)該具有的正常風(fēng)味。如果水果原料過(guò)熟，果肉會(huì)過(guò)軟或完全軟熟（缺汁），原料中的原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄怨z，使榨汁作業(yè)和澄清作業(yè)變得困難，導(dǎo)致出汁率下降，甚至原料腐敗。達(dá)到加工最佳成熟度的水果牧希其外表特征介于采摘成熟度與質(zhì)量成熟度之間。2、果蔬原料的新鮮度。對(duì)于掛枝成熟采摘的仁果類水果原料，為提高它的質(zhì)量，一般要儲(chǔ)存2周左右，而一般的水果蔬菜，最好在新鮮時(shí)開(kāi)始榨汁，如果不馬上用，就必須采用深冷凍儲(chǔ)存（-18℃以下）。3、果蔬的完整性和無(wú)損性。為保腦果蔬汁的質(zhì)量，所用的原料應(yīng)無(wú)損傷，無(wú)變質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)害。
二、原料的清洗。由于果蔬原料的表面不可避免地有一些塵土等雜質(zhì)，因此在加工之前，必須通過(guò)清洗作業(yè)使果蔬原料處于盡可能清潔的狀態(tài)。
三、去皮。有些果蔬（如獼猴桃、南瓜等）的表皮較厚，奈素含量很高，這樣的果蔬在制成原果汁時(shí)，必須將其表皮去除，否則產(chǎn)品的風(fēng)味和穩(wěn)定性都不好。
四、切塊或破碎。對(duì)于形體比較大的果蔬，必須經(jīng)過(guò)切塊或破碎。
五、護(hù)色。果蔬原料經(jīng)切塊或破碎后，很容易變色，使其品質(zhì)大大降低，所以護(hù)色過(guò)程非常重?。斯褪卟说淖兩饕珊肿円?，褐變作用可按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變及非酶褐變兩大類，防止酶促褐變主要途徑是：1、熱處理法；2、酸處理法；3、二氧化硫及亞硫酸鹽處理；4、驅(qū)氧或隔絕氧氣。防止非酶褐變的主要方法有1、盡量縮短高溫處理的時(shí)間；2、降低PH值；3、使用不易發(fā)生褐變的糖類；4、添加適量的護(hù)色物質(zhì)。如我公司生產(chǎn)的TKH02型果蔬制品專用護(hù)色劑，經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)，可以起到很好的效果。
果蔬汁原料經(jīng)過(guò)處理后，必須迅速地進(jìn)行后序加工，最大限度的防止微生物的侵蝕，防止被氧化，保持果蔬汁的新鮮度。
下期專題“影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素及解決措施”
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