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1 從液態(tài)奶產(chǎn)品的原料使用角度進(jìn)行分類
目前，市場上的液態(tài)奶產(chǎn)品種類繁多，大體分析下來，主要有“XX純牛奶”、“XX鮮牛奶”、“XX純鮮牛奶”、“XX高鈣奶”、“XX果味奶”等?？梢姸鄶?shù)乳品企業(yè)在生產(chǎn)液態(tài)奶產(chǎn)品的時候，是從其產(chǎn)值腦料和添加物的使用角度進(jìn)行命名的。
1.1 單一按原料奶的不同使用情況，液態(tài)奶產(chǎn)品的分類
對原料牛奶而言存在著是否使用奶粉的區(qū)別，據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB5408.1-1999《巴氏殺菌乳》和GB5408.2-1999《滅菌乳》的規(guī)定，只有滅菌乳可以以奶粉作原料但要求明確加以標(biāo)示。因?yàn)闊o論是從成本上講還是從質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)價值上講，它們的差異都是客觀存在的，然而目前所有使用者幾乎都不加標(biāo)示。
這里我們要明確幾個有關(guān)的術(shù)語和概念：
1.1.1 生鮮牛奶（raw milk）：從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經(jīng)過冷卻，可能經(jīng)過過濾，但未殺菌、加熱、凈乳，特別是未經(jīng)過巴氏殺菌。又可稱為生奶/乳、生鮮牛乳、原料奶/乳。
1.1.2 再制奶（recombined milk）：用脫脂奶粉同油（butter）或無水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標(biāo)準(zhǔn)》成分的液態(tài)奶。又可稱為再制乳。
1.1.3 還原奶（reconstituted milk）：用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購標(biāo)準(zhǔn)》成分的液態(tài)奶。又可稱為還原奶乳、復(fù)原奶/乳。
1.1.4 混合奶（mixed milk）：用生鮮牛奶與復(fù)原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱為混合乳。
我們認(rèn)為，按國際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶與滔逝Ｄ袒旌銑傻幕旌夏蹋其中生鮮奶的量不宜小于70%。
1.2 如果在產(chǎn)品中還使用其他輔料，則形成液態(tài)奶的衍生系列產(chǎn)品
據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14880-94《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，允許添加的輔料種類繁多，如：各種水果口味的，強(qiáng)化鐵、鋅、多種維生素的等，形成了不同的衍生系列產(chǎn)品。
這里我們要明確幾個有關(guān)的術(shù)語和概念：
1.2.1 風(fēng)味奶（flavored milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調(diào)味輔料物質(zhì)，經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為風(fēng)味乳、調(diào)味牛奶/乳、調(diào)香牛奶/乳。
1.2.2 營養(yǎng)強(qiáng)化奶（fortified milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為┝希脫脂或不脫脂，添加營養(yǎng)強(qiáng)化輔料物質(zhì)（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為營養(yǎng)強(qiáng)化乳。
1.2.3 含乳飲料（milk beverage）：以新鮮牛乳為原料，適度調(diào)味調(diào)酸以及調(diào)質(zhì)地狀態(tài)，經(jīng)有效加工而制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的┨、半固態(tài)或液態(tài)的飲料。其中含乳量至少應(yīng)在30%以上。
2 從液態(tài)奶產(chǎn)品的加工工藝角度進(jìn)行分類
按現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)加工過程中采用的殺菌工藝和灌裝工藝的區(qū)別，只有巴氏和滅菌兩大類，但目前在我┥產(chǎn)實(shí)踐中，液態(tài)奶殺菌工藝卻存在著三種： 巴氏殺菌（pasteurization），超巴氏殺菌（IDF沒有專業(yè)詞匯），滅菌（sterilization）；灌裝工藝有無菌（aseptic）和非無菌兩類，相應(yīng)的液態(tài)奶產(chǎn)品也可分為三種：巴氏殺菌奶（pasteurized milk）、超巴氏殺菌奶和滅菌奶sterilized milk）。
這里我們也要明確幾個有關(guān)的術(shù)語和概念：
2.1 巴氏殺菌奶 （pasteurized milk）
按國家標(biāo)準(zhǔn)GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》只能以生鮮牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌工藝而制成的液體產(chǎn)品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳，純鮮牛奶/乳。
其殺菌工藝一般是：
a.低溫長時間殺菌（LTLT）： 62-65℃,保持30分鐘, 并采用非無菌條件下灌裝的工藝;
b.高溫短時間殺菌（HTST）： 72-75℃,保持15-16秒鐘，或80-85℃保持10-15秒鐘（對一般的殺菌器來說，最高不能超過85℃）并采用非無菌條件下灌裝的工藝。
2.2 超巴氏殺菌奶
物料經(jīng)高于巴氏殺菌受熱強(qiáng)度的殺菌處理，并【非無菌狀態(tài)下灌裝所得的產(chǎn)品為超巴氏殺菌奶/乳。
這一分類目前是有爭議的。因?yàn)閺钠錃⒕に嚿现v，其原料奶的受熱強(qiáng)度遠(yuǎn)高于巴氏殺菌的條件，殺菌溫度達(dá)到120℃，甚至更高而保持時間為15~20秒，事實(shí)上對牛奶成分和風(fēng)味的損害，已經(jīng)超過了UHT滅菌〖；但灌裝又是在非無菌環(huán)境下進(jìn)行的，與巴氏殺菌奶的灌裝條件相似，國外并無同類產(chǎn)品，實(shí)屬我國在上世紀(jì)90年代中后期時的首創(chuàng)！因此業(yè)內(nèi)有許多人把這類產(chǎn)品稱為“超巴氏殺菌奶”，但同樣也有許多人反對這一名稱?，F(xiàn)為方便討論，姑且稱之為“超巴氏殺菌奶”。
2.3 滅菌奶（sterilized milk）
以牛乳（或羊乳）或混合奶為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌而制成達(dá)到“商業(yè)無菌”要求的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為滅菌乳、保久奶/乳。其殺菌工藝一般有兩種：
a. 超高溫瞬時滅菌 （ultra high-temperature sterilized）：
流動的乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒，在無菌狀態(tài)下包裝。
b.保持滅菌 （holding sterilized）：
將乳液預(yù)先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器中，在不低于110℃溫度下滅菌10分鐘以上。
3 需要補(bǔ)充的兩個相關(guān)術(shù)語和概念
3.1 脂肪標(biāo)準(zhǔn)化（standardization of fat content）：
調(diào)節(jié)牛奶中脂肪的含量，或通過加入稀奶油，或加入脫脂奶以獲得規(guī)定的牛乳含脂率，必須用天然的牛奶成分，這樣生產(chǎn)的系列產(chǎn)品可稱為“脂肪x%標(biāo)準(zhǔn)牛奶”。如用其他方法調(diào)節(jié)，只能稱為“脂肪含量的調(diào)整”。現(xiàn)行的“特濃奶”含義不清，易產(chǎn)生誤導(dǎo)。
3.2 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化（standardization of protein content）： 調(diào)節(jié)牛奶中蛋白質(zhì)的含量，或從高蛋白質(zhì)奶中用超濾法除去多余的蛋白質(zhì)，或加入可溶性乳蛋白等方法，必須用天然的牛奶成分，這樣生產(chǎn)的系列產(chǎn)品可稱為“蛋白質(zhì)x%標(biāo)準(zhǔn)牛奶”。如B其他方法調(diào)節(jié)，只能稱為“蛋白質(zhì)含量的調(diào)整”。
4 結(jié)論
4.1 以上討論的兩種分類方式在生產(chǎn)實(shí)踐中事實(shí)上是并存的。綜合上述分類角度的研究，我們對液態(tài)奶產(chǎn)品的初步系統(tǒng)分類方案有如下表：
4.2 由以上系統(tǒng)分類方案可得相應(yīng)的系統(tǒng)命名法，液態(tài)奶成品名一般可分解為如下三部分：
?、伲庸すに嚪椒?②（衍生系列名）+③（原料奶名）
如果不是衍生系列產(chǎn)品，則第②部分省略，僅由第①和第③二部分組成。
4.3 由于我國乳品加工實(shí)踐的特殊性，產(chǎn)生了一種姑且稱為“超巴氏殺菌奶”的產(chǎn)品，大部分企業(yè)生產(chǎn)的中低檔液態(tài)奶都屬于這種產(chǎn)品，分析其產(chǎn)生的原因可能是原料奶的質(zhì)量現(xiàn)狀還不能達(dá)到生產(chǎn)巴氏殺菌奶所要求的質(zhì)量，不得已而為之。
4.4 只有以百分之百生鮮牛/羊奶為原料，經(jīng)過或不經(jīng)過脂肪和蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化，但經(jīng)巴氏消毒工藝加工的產(chǎn)品才能命名為“純鮮牛奶”/“鮮牛奶”；同樣的原料經(jīng)滅菌加工所得的產(chǎn)品，其適用標(biāo)準(zhǔn)為“商業(yè)無菌”食品，本質(zhì)上不能冠以“鮮”字，應(yīng)稱為“保久純奶”。p為《辭海》第2429頁對“鮮”字的注釋是：魚，生魚，“治大國如烹小鮮”；新鮮的肉，“鳥獸新殺曰鮮”；夭死，不以壽終為鮮。綜合起來看，我國奶業(yè)科技工作者自30年代起就將國外稱為“fresh/sweet milk”的巴氏消毒奶，翻譯成“鮮牛奶”是很恰當(dāng)?shù)摹?nbsp;
4.5 本研究雖未涉及酸奶、煉乳、奶粉、干酪等其他奶制品，但所得的分類和命名原則，我們認(rèn)為也同樣適用。
行業(yè)動態(tài)
我國液態(tài)奶系統(tǒng)分類命名
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